Best practice: Bayerischer Ministerrat nimmt Genussregion Oberfranken in das landesweite Verzeichnis des immateriallen Weltkulturerbes auf

Die historisch bedingte Vielschichtigkeit der fränkischen Kulturlandschaften hat der Region Oberfranken eine unvergleichliche Fülle an kulinarischen Besonderheiten beschert, mit denen häufig ein sorgsam gepflegtes Brauchtum verbunden ist. Oberfranken hat mehr als viele andere Regionen seine kulinarische Identität bewahrt. Essen und Trinken sind hier nicht nur ein Stück Geschichte, sondern allseits gepflegte kulturelle Gegenwart und Teil der Identität der Menschen mit ihrer Heimat. Dies belegt auch der statistische Nachweis, dass sich in der Region, gemessen an der Zahl der Einwohner, die meisten Bäckereien (ca. 520), Metzgereien (ca. 710) und Brauereien (ca. 200) weltweit erhalten haben.


Mit diesen Zahlen verbunden ist eine ebenfalls rekordverdächtige Vielfalt regional und nach alt überlieferten Rezepturen handwerklich erzeugter Lebensmittel, die saisonal oder im Jahreskreis verschiedener Feste und Bräuche oftmals von Ort zu Ort in unterschiedlichen Variationen hergestellt werden. So kann man in Oberfranken an den Rezepturzusammensetzungen vieler Lebensmittelspezialitäten wie Brot und Brötchen, Krapfen und Schmalzgebäcke, Koch-, Brüh- und Rohwursterzeugnisse, Schinken und vielen Speisezubereitungen in Haushalten und Gastronomie erkennen, in welchen lokalen / regionalen und gelegentlich auch sozialen bis konfessionellen Kontext das Produkt gehört. Häufig gehören dazu auch noch bestimmte, regionale Rohstoffe sowie Tier- und Pflanzenarten, die in Oberfranken eine jahrhundertelange Tradition haben (z.B. fränkisches Gelbvieh, Braugerste vom Frankenjura, Gemüsespezialitäten aus Bamberg, Kartoffeln von der Münchberger Platte und der Region Kirchenlamitz, Kräuter und Beeren des Fichtelgebirges).


Dabei haben viele Spezialitäten eine jahrhundertealte Tradition. Bamberger Hutkrapfen werden z.B. bereits 1298 in Hugo von Trimbachs Versepos „Renner“ erwähnt. Seelenspitzen und Hörnchen verweisen wie viele Weismehlprodukte auf einen besonderen Brauchtumszusammenhang. Rauch- und Kellerbiere sowie die Traditionen des Haus- und Kommunbrauwesens und der Sommerkeller, die Verwendung von Rauchmalzen und Jura-Braugerste belegt über 800 Jahre Bierbraugeschichte, in der Tradition der Koch-und Bratwürste und der Räucherwaren spiegelt sich die Tradition der Landmetzgerei mit bestimmtem Brauchtum und saisonalen Speiseregeln. Die frühe Einführung der Kartoffel in den nördlichen Regionen Oberfrankens (ab 1650) verweist auf den Klimasturz der sog. „Kleinen Eiszeit“ und macht in der Umstellung von Mehlspeisen auf Kartoffelrezepturen deren Auswirkung auch auf dem Speiseteller deutlich.


Das Wissen um diese Spezialitäten wird nicht nur im Bäcker- und Metzgerhandwerk seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weiter gegeben. Es gibt keine Forschungseinrichtung oder andere archivarisch oder bibliothekarisch tätige Institution, die diese Wissen jemals erfasst, beschrieben, dokumentiert oder für die Nachwelt archiviert hat. Zu Recht kann man gerade für den Bereich regionale Spezialitäten und Rezepturen von einem immateriellen Kulturerbe sprechen, zumal dieses Thema sehr eng mit traditionellem Brauchtum, regionalen Produktionsweisen und Anbaumethoden, mit traditionellen regionalen Wirtschaftskreisläufen, mit Lebensart und Lebensweise in der Region, ja sogar mit der Identität der Menschen in der Region verbunden ist.


Der Verein Genussregion Oberfranken hat ein in sich geschlosssenes, auf mehrere jahre angelegte Strategiekonzept entwickelt, um das Bewusstsein für Kultur und Bedeutung traditioneller und regionaler Lebensmittel zu fördern.


Um diese Vielfalt handwerklich und nach überlieferten Rezepturen erzeugter Lebensmittel, einschließlich ihrer regionalen Rohstoffe und besonderen Tier- und Pflanzenarten sowie einschließlich ihres traditionellen Brauchtums zu erhalten und den Menschen in der Region wieder bewusst zu machen, haben der Verein Genussregion Oberfranken und die Handwerkskammer für Oberfranken im Rahmen einer EU-geförderten Forschungskampagne die kulinarischen Wurzeln der Region erforscht und in einer attraktiven Datenbank zugänglich gemacht. Unter www.genussregion-oberfranken.de werden inzwischen mehr als 300 regionale Spezialitäten in Wort und Bild beschrieben sowie in Rezeptur und Brauchtumszusammenhang vorgestellt. Zusätzlich wird eine Vielzahl an Hinweisen erfasst, wann und wo diese Spezialitäten erzeugt und verkauft werden, wo sie erlebbar sind (Feste, Sensorikverkostungen, Führungen etc.) oder wo ihre Herstellung z.B. in Kochkursen erlernt werden kann. Zum ersten Mal überhaupt hat damit eine Region in Deutschland ihr kulinarisches Erbe komplett erfasst und dokumentiert.


Der Verein „Genussregion Oberfranken“ hat seit dem Jahr 2007 ein übergreifendes Netzwerk an Akteuren aufgebaut, in denen sich Mitglieder aus regionalen Handwerksbetrieben, der Landwirtschaft, der Gastronomie, der regionalen Veredelung, Vertreter aus Kommunen, Institutionen (HWK, IHK, Universitäten, Tourismusverbände, Schulen, Hotel- und Gaststättenverband, Bauernverband) sowie interessierte Bürger zusammenschließen, um sich gemeinsam für den Erhalt regionaler Produkte einzusetzen. Laut Satzung ist es der Kernzweck des Vereins, die Qualität, Tradition, Kultur und Vielfalt regionaler Spezialitäten in Oberfranken zu erhalten und zu fördern.


In weiteren Erlebnisveranstaltungen werden traditionelle und regionale Produkte einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt. Dabei wird ein besonderer Wert auf die Beschreibung traditioneller Rohstoffe, Herstellungsverfahren und Rezepturen gelegt, um den Teilnehmern Geschmacksunterschiede deutlich zu machen und sie zum Nachkochen bzw. zum gezielten Einkaufen anzuregen. Dabei wird besonderer Wert darauf gelegt, auch Brauchtumszusammenhänge, saisonale Besonderheiten sowie typische regionale Tier- und Pflanzenarten intensiv zu berücksichtigen und sie dem Publikum wieder vertraut zu machen. Versucht wird aber auch, traditionelle Produkte „modern“ bzw. „kind- und jugendgerecht“ zu interpretieren, um Zugang zum „Fastfood-“ und „smart-food-Bereich zu bekommen.


In einem weiteren Projektschritt wurden bis Ende des Jahres 2013 über 200 Beispiele attraktiver Erlebnismöglichkeiten auf der Internetseite der „Genussregion Oberfranken“ analog zur Spezialitätendatenbank oberfrankenweit recherchiert und portraitiert, und in einer eigenen Internet- Datenbank zusammengefasst. Attraktive Erlebnismöglichkeiten, bei denen die Tradition und Kultur der regionalen Spezialitäten und Rezepturen, deren Produktion und Verarbeitung noch real, und ganz besonders erlebt werden können. Damit soll die inhaltliche Voraussetzung für eine spätere touristische Vermarktung und vor allem zu einem Bekannt machen geschaffen werden.


Damit vernetzt der Verein auch diese Akteure und wirkt darauf hin, die kulturelle, soziale und regionale Identität Oberfrankens zu fördern und zu stärken und in weitere Handlungsfelder und Wirtschaftsaktivitäten einzubinden.


Der Verein Genussregion Oberfranken setzt sich für den Erhalt und die Verbreitung von Kenntnissen zu regionalen Produkten ein. Insbesondere sorgt er durch ein strenges Zertifizierungsverfahren für die garantierte Verwendung regionaler Rohstoffe. Durch Gesprächskontakte und Bildungsmaßnahmen werden einerseits Betriebe für die Idee regionaler Produktkreisläufe gewonnen, wie andererseits Verbraucher über die besondere Kultur und die Geschmacksqualitäten der regionalen Lebensmittelvielfalt informiert werden. Durch die Schaffung attraktiver Erlebnismöglichkeiten (Sensorikseminare, Kochschulen etc.) wird dafür gesorgt, dass diese einmalige Vielfalt nicht in Vergessenheit gerät, sondern sich Kenntnisse (einschließlich der alten Rezepturen) auch in jungen Familien erhalten.


Durch Werbemaßnahmen der „Genussregion Oberfranken“ ist aktuell eine deutlich Rückbesinnung auf traditionell regionale Produkte und Rezepturen spürbar, die insbesondere von der Bevölkerung getragen wird. Der Verein Genussregion Oberfranken, dessen Aktivitäten als Beispiel guter Praxis für den Erhalt eines Kulturgutes beworben werden, hat sich das satzungsgemäße Ziel gesetzt, Qualität, Kultur und Vielfalt regionaler Spezialitäten in Oberfranken zu fördern. Dieses Ziel soll durch die Bereitstellung von Informationen, die Durchführung von Bildungsveranstaltungen, imagefördernden Maßnahmen sowie durch eine behutsame Integration in touristische Aktivitäten erreicht werden.


Im internationalen Vergleich einmalig für die Arbeit im Verein Genussregion Oberfranken sind die vielen Partner aus Bürgerschaft und Institutionen, die auf die Vereinsziele hinwirken. So ist z.B. unverzichtbar für die fachliche und wissenschaftliche Untermauerung der Vereinsarbeit die Kompetenz der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel mit Sitz in Kulmbach, die dem Netzwerk eine hervorragende fachliche Grundlage gibt. Im Vereinskuratorium arbeiten engagierte Vertreter von Lebensmittelerzeugern vieler Berufe – wie Bäcker, Metzger, Brauer, Landwirtschaft, aber auch Touristiker, Hoteliers und Gastronomen, sowie Vertreter von Innungen und Institutionen, wie Handwerkskammer, IHK, Hotel- und Gaststättenverband, das Kompetenzentrum für Ernährung Bayern, der Bauernverband, regionale Lebensmittelinitiativen, Ämter für Landwirtschaft und das Amt für ländliche Entwicklung eng zusammen. Aktuell umfasst der Verein 240 Mitglieder, darunter 145 handwerkliche oder landwirtschaftliche Betriebe.


Über eine attraktive Homepage www.genussregion.oberfranken.de mit umfassender Spezialitätendatenbank (318 Einträge) wird Wissen um Erzeugung, Verarbeitung, Rezepturen, saisonale Verfügbarkeit Brauchtum usw. gesammelt und allgemein, kostenfrei zur Verfügung gestellt. Mit hochwertigen Texten und attraktiven Bilderwelten werden die dokumentierten Produkte attraktiv und wertig beworben. In Internetbroschüren werden auch verschiedene Lebensmittelbereiche und Produkte vorgestellt, wird das Verständnis für besondere handwerkliche Produktionsabläufe vertieft, und es werden vor allem die Menschen vorgestellt, die hinter den Produkten stehen.


In verschiedenen Bildungsveranstaltungen wird einer breiten Öffentlichkeit die Bedeutung der regionalen Lebensmittelkultur erläutert. Dabei geht es z.B. um die Geschmacksbildung und die Kenntnis von Inhaltsstoffen, Produktionsabläufen, Rohstoffbezug usw. Ebenso werden Nachhaltigkeitsaspekt durch das Aufrechthalten regionaler Kreislaufpartnerschaften zwischen landwirtschaftlichen Erzeugern, handwerklichen Verarbeitungsbetrieben, der Gastronomie und deren Bedeutung für den Erhalt der Kulturlandschaft verdeutlicht.


Erzeugung, Produktion und Verkostung traditioneller und regionaler Lebensmittel werden verstärkt mit geeigneten touristischen Attraktionen in der Region zusammengeführt. Diese reichen von der geführten Wanderung mit Verkostungsangeboten über Betriebsbesichtigungen und viele Mitmachaktionen (Backofenfeste, Kartoffel- oder Obsternte, Brennerei-Seminare, Kochkurse etc.).


In einer aktuell geplanten Maßnahme sollen Genussbotschafter ausgebildet werden, die sich vertiefte Kenntnisse über die traditionelle Lebensmitterzeugung in der Region erwerben und diese in die Region multiplizieren, und an verschiedene Interessenten weiter geben können.


Weiter wird über so genannte Genusspartnerschaften versucht, traditionelle Wirtschaftkreisläufe, etwa direkt zwischen Landwirt und Brauerei oder Landwirt und Bäckerei oder Landwirt und Gastronomie aufzubauen. Diese traditionellen Beziehungen zwischen Produzenten und Verarbeitern sind durch die starkte Konzentration in der Zwischenverarbeitung (Schlachthöfe, Mühlen) verloren gegangen.


Die Arbeit und das Netzwerk des Vereins Genussregion Oberfranken sind im internationalen Vergleich einmalig. Es gibt kein vergleichbares Netzwerk, das übergreifend über alle Lebensmittelbereiche arbeitet, eine umfassende Dokumentation seines kulinarischen Erbes durchgeführt und ein ganzheitlich angelegtes Strategiekonzept zur Gewinnung einer breiten Öffentlichkeit für die Bewahrung ihres kulinarischen Erbes auf den Weg gebracht hat. Damit erzielt der Verein eine Vorbildfunktion für bürgerschaftliches Engagement zur Bewahrung der regionalen kulturellen Identität.